被人误解的食品添加剂乳化剂-【zixun】

被人误解的食品添加剂——乳化剂_

导读： 面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损 ，之前，网上一则关于乳化剂的消息引起了广泛的讨论。而食品安全问题使得添加剂屡屡登上风口浪尖。专家表示： 不加乳化剂也就制作不成面包。 秘密一：水乳如何交融 水和油不相溶，可是水与乳相溶，所以有 水乳交融 这个成语。通俗地说，乳化剂就是能让水和油 水乳交融 的物质。 河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志录教授说。 举个简单的例子，如果把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，静置放一段时间后，它们还是会分层。这时，往杯子里面加几滴乳化剂，你会发现，原本不互溶的两种液体慢慢的混合到了一起，形成一种均匀乳化液。 现在，很多食品都是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分组成的，就会出现多种物质不互溶，如果做出来的冰激凌油是油、水是水，咬一口，一大块脂肪，就不会如此畅销了。 秘密二：安全怎么保障 乳化剂的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。 最常见的牛奶，其实就是一种典型的 乳化 食品，它含有水和乳脂这两种互相不能融合的物质，不过，在乳蛋白的协调下，水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而协调地结合在一起了。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。 很多人喜欢吃的冰激凌是一种脂肪含量较高（16% 20%）的冷冻食品，在制作过程中加入乳化剂，形成水包油型稳定的乳液，改善冰激凌组织结构，防止产生冰霜现象。 食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的。现在，饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要使用食品乳化剂。 被批准可以用做食品乳化剂的物质目前只有30多个，都是经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。 艾志录介绍。 秘密三：面包怎样变松软 乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。 乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。 在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。 同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。

(来源：中国食品机械设备网)

上一篇：科学还原郫县豆瓣老配方 打造创新产业链

下一篇：顺丰联手联想 构建生鲜全供应链管理模式

加速器下载

加速器

安卓加速器