厨房里的疑难杂症：快速煮烂绿豆的诀窍

网友“阿霞”问：有什么方法可以快速将绿豆煮烂吗？

南宁市平湖路某甜品店覃师傅答：掌握一定技巧，快速煮绿豆汤并不难。首先用水将绿豆浸泡10分钟左右，沥去水分，放入冰箱冷冻层冻成冰块。因为绿豆浸泡后吸收水分，根据水结成冰，体积变大的原理，经过冰冻能把绿豆撑裂。有裂纹的绿豆遇热水后被撑开，就能很快煮开花。其次，煮绿豆时要分次加水。先加少量水将绿豆煮开花，再添加适量的水将绿豆汤煮开，最后是改为中火煮。需要注意的是，这时要不停搅拌防止糊锅，中途水少了，可再续水，这样就可以缩短绿豆煮烂的时间。

什么是罗勒

网友“菲菲”问：西餐材料中的“罗勒”是什么？

南宁市民族大道某西餐厅黄大厨答：罗勒是一种香草植物，也被称为九层塔、金不换等，有特别浓的且很独特的香味，某些品种的香味略似小茴香，味辛甜而微辣。罗勒在西餐里很常见，非常适合与番茄搭配，不论是做意大利面、熬汤、做沙拉还是做酱，口味都不错。在中餐中，罗勒也是制作台式三杯鸡或香酥鸡不可缺少的材料，还可以炒文蛤等海鲜，或是用来炒鸡蛋，味道也很特别。

水煮鱼好吃有何技巧

网友“上善若水”问：水煮鱼怎样做才能鱼片嫩滑又入味？

南宁市葛村路某川菜馆郭师傅答：做出好吃嫩滑的水煮鱼有几个技巧。第一，鱼应该选新鲜刺少的，比如草鱼；第二，根据个人口味制作汤底。喜欢麻辣重口味的可以把郫县豆瓣、干辣椒和花椒用油炒后做汤底。喜欢微辣的可以用泡椒炒香后做汤底。记得不要忘记大葱和大蒜，尤其是大蒜可多准备一些，熬出的汤底很鲜美；第三，腌鱼片时，除了料酒、姜葱和白胡椒，还要加一个鸡蛋，这样腌出来的鱼片才够嫩滑；最后千万别忘了炝锅，这个步骤是炒入味的关键。

老醋花生中老醋的比例

网友“可欣”问：自制老醋花生，老醋的比例多少合适？

南宁市东葛路某湘菜馆何大厨答：个人的口味爱好不同，老醋汁酸甜比例有所差异，现提供一个适中的比例供大家参考：3大匙老陈醋、1大匙桂花醋、1/2大匙白糖、盐1/2小匙、鸡精1小匙、生抽1大匙、凉白开水2大匙拌匀即成。另外制作老醋花生，花生宜选红皮的，因为略炒后很香脆。最好加入些葱碎和蒜末，并且趁热放到花生上面，让热气熏出香味，泡出的葱蒜味更可口。最后将调好的老醋汁趁热浇到花生上，并且浸泡一会儿，就可让花生充分吸收老醋的味道了。

海蜇头又松又脆有办法

网友“晓晓彤”问：自己做的凉拌海蜇头总是太硬，怎么办？

南宁市茶花园路某粤式酒楼梁大厨答：处理海蜇头时首先应在淡水中浸泡，冲淡其咸味。其次要仔细清除海蜇头的褶皱部位，里面可能会藏有泥沙。洗干净后将海蜇头切成丝，并且放到篮子里沥干水分。沥水的时间一定要长，不然效果不好，最好是沥一天一夜。建议想吃海蜇头时，提前一天处理好。如果是直接将海蜇头调味上桌，就会又硬又韧。

用啤酒揉搓可使干笋脆嫩

网友“黑土白云”问：怎样泡发干笋才能清香脆嫩，味如鲜笋？

南宁市古城路某桂北菜餐厅曾大厨答：首先将干笋放入清水中，浸泡24小时左右，中途可换一两次水；之后将笋干放入冷水锅中，加入1小匙白糖煮开，注意观察，软了就马上捞出来，用筷子戳着还硬的笋干就再略煮几分钟，当笋干最肉厚部分能用筷子戳过时即可；接着将水煮后的笋干捞出，在凉水中再泡洗3～5遍后拧干，接着用少量的啤酒揉搓，就能使干笋清香脆嫩，味如鲜笋。